Oggi vorrei parlarvi di un argomento a cui tengo molto, e che ritengo di estrema importanza nel mondo del bakery, ovvero della produzione di esopolisaccaridi
Gli esopolisaccaridi sono sostanze definite idrocolloidi, e che vengono prodotte da diverse specie di batteri lattici. Gli idrocolloidi sono molecole già ampiamente utilizzate dall’industria alimentare, grazie alla loro capacità di creare gel altamente stabili e in grado di modificare la consistenza degli alimenti. Vengono infatti impiegati per le paste ripiene, per le creme spalmabili e per tanti altri alimenti, compresi i lievitati.
La natura ci ha però offerto la possibilità di sfruttare la presenza di idrocolloidi prodotti semplicemente attraverso la fermentazione, senza doverli estrarre da substrati extra, come le piante. E parliamo appunto degli esopolisaccaridi
Tali molecole vengono prodotte dai batteri lattici a partire dai monosaccaridi presenti nell’ambiente, in risposta a specifici stress ambientali (pH e pressione osmotica per esempio), e ven sono sfruttati direttamente dalla cellula per difendersi da tali stress. Essendo rilasciati nel mezzo, vanno poi ad esercitare la loro funzione di idrocolloidi. Nel caso dei lievitati, permettono di migliorare in modo incredibile le proprietà reologiche dell’impasto, migliorando notevolmente il prodotto. garantiscono infatti un miglioramento del volume e della struttura della pasta, aumentando anche la morbidezza del prodotto e la sua shelf Life.
Gli esopolisaccaridi sono divisi in due categorie: omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi. I primi sono costituiti da unità identiche di monosaccaridi ripetute, mentre i secondi sono formati da unità diverse e irregolari. Diversi studi hanno osservato come siano diverse le specie di batteri lattici in grado di produrli. I più efficaci sono i batteri del genere Weissella, Leuconostoc e Lactobacillus, produttori di diversi esopolisaccaridi come il destrano e il levano
La sintesi di tali sostanze dipende in primo luogo dalle condizioni ambientali. È stato infatti osservato che la maggior sintesi di EPS avviene a una temperatura compresa tra i 30 e i 45°C, e con un pH compreso tra 4,7 e 5,5. Inoltre, anche la presenza di precisi substrati può incidere. Per esempio, è stato osservato come con la segale la produzione di EPS aumenti, così come con il saccarosio.
Gli EPS sono a mio avviso una manna dal cielo per tutti i produttori di lievitati, in quanto garantiscono un miglioramento notevole del prodotto, semplicemente attraverso una produzione in situ (ovvero attraverso la fermentazione dell’impasto). Al contrario, l’inserimento di idrocolloidi prodotti ex situ andrebbe a sporcare l’etichetta, obbligando i produttori a dichiarare gli additivi.
La cosa da fare è semplicemente conoscere le dinamiche di produzione di tali sostanze, gestendo il lievito madre per sfruttare al massimo il potenziale dei batteri lattici. La chiave è sempre lui.