Cosa succede nel panettone a livello microbiologico?
Il panettone è un prodotto straordinario che tutto il mondo ci invidia. È un dolce composto da ingredienti semplici, identici a quelli di un biscotto o di una torta. Ma quello che otteniamo è un qualcosa di straordinario sotto tantissimi punti di vista: consistenza, profumi, sapori. Queste caratteristiche così uniche sono dovute essenzialmente alla fermentazione, e in particolare all’uso della pasta madre. La fermentazione è un processo incredibile, che garantisce di trasformare materie prime spesso grezze e poco buone, in alimenti incredibili. La maggior parte degli alimenti che ogni giorno consumiamo derivano dalla fermentazione: cioccolato, formaggi, salumi, vino, birra e, ovviamente, i lievitati. Nel panorama dei lievitati la pasta madre rappresenta la Ferrari dei lieviti. Si tratta di un impasto vero e proprio, nel quale si sviluppa un ambiente molto particolare. Come vale per tutti gli ambienti, esso è governato da precise leggi e popolato da migliaia di specie. Vi sono lotte per la vita, ma anche strette collaborazioni. È da questo ambiente che possiamo ottenere prodotti straordinari come il panettone. Il panettone, in particolare, è ottenibile solo e unicamente attraverso la pasta madre, perché è proprio grazie a lei (e soprattutto grazie a chi la popola, ovvero i batteri e i lieviti) che otteniamo risultati incredibili. La cosa altrettanto affascinante è che l’ambiente che caratterizza il lievito madre, composto da precise specie microbiche, e che viene poi trasferito nell’impasto del panettone, non è lo stesso che poi ritroveremo nel panettone! Come mai? Per dirlo occorre fare una analisi ampia, considerando l’effetto dell’impasto e del processo sulla attività microbiologica, ma è un concetto che ritroviamo spesso. Provate a prendere un vaso e lascialo incolto nel vostro giardino: noterete che, nel corso dei giorni, si svilupperanno delle piante, tipiche dell’ambiente in cui si trova il vaso e che riescono a crescere in quel terreno. Se però il vostro vaso lo portate da vostra zia che abita in Norvegia, magari cambiando anche il terreno, le piante che lo popoleranno saranno diverse. Possiamo dire che nel panettone avvenga la stessa cosa. Per spiegarlo, vi allego uno studio dove viene affrontato questo argomento (PCR-DGGE Analysis of lactic acid bacteria and yeast dymanics during the production processes of three varieties of Panettone, Garofalo et al., 2008). In questo paper gli autori analizzano la composizione microbica di campioni prelevati da lieviti madre solidi nel corso dei 3 rinfreschi, e dagli impasti di 3 diverse ricette di panettone (2 simili e 1 sugar free). Dai risultati emerge come la composizione microbica nel lievito madre rimanga pressoché costante nel corso dei 3 rinfreschi, con una netta prevalenza di L sanfranciscensis e un pH intorno al 4.
Le cose cambiano nel primo e secondo impasto del panettone. In questo caso il pH misurato era più alto (4,8-4,9 nel primo impasto, superiore a 5 nel secondo), così come la composizione microbica. Si evidenzia infatti una diminuzione di L sanfranciscensis a favore di L plantarum e Leuconostoc mesenteroides. È avvenuto quindi un importante cambiamento dell’equilibrio microbico rispetto al lievito madre iniziale, cambiamento che non è stato riscontrato nel panettone sugar free, il quale presentava una composizione molto simile al lievito madre.
Questo ci porta a dire che la composizione dell’impasto, e quindi la presenza di elevate quantità di grassi e zuccheri, induce una selezione sui microrganismi. Nello specifico sembra che l’elevata pressione osmotica esercitata dagli zuccheri vada a limitare l’attività di L. sanfranciscensis, il quale è il principale responsabile dall’acidificazione dell’impasto. Al contrario, vengono favorite specie microbiche “secondarie”, come L. plantarum e Leuconostoc, produttori di importanti molecole aromatiche e dei famosi esopolisaccaridi, molecole che aumentano la morbidezza del prodotto
Per concludere, la gestione del processo e la composizione della ricetta, intesa come percentuale degli ingredienti e ripartizione tra i 2 impasti, esercitano un ruolo fondamentale nel cambiare il nostro ambiente e quindi chi lo caratterizza. Cambiando questi parametri possiamo ottenere prodotti spesso molto diversi!